viernes, 12 de septiembre de 2014

Gazpachuelo


Uno de los platos más representativos de la cocina malagueña es sin duda el gazpachuelo. Es tan habitual tomarlo que tenemos algunas variedades según los ingredientes. En este caso os voy a enseñar a preparar el gazpachuelo de pescada. Otro día "enjaretaremos" el gazpachuelo de huevo.

Tradicionalmente se hacía la mayonesa a mano emulsionándola con aceite de oliva virgen extra. Personalmente prefiero que sea más suave y por eso la hago utilizando aceite de girasol. Si quieres darle un toque de aceite de oliva también la puedes hacer utilizando la mitad de girasol y la mitad de oliva. 


Ingredientes:

Un puñadito de gambas arroceras
1/4 Kg de cangrejos
Pescado para hacer el caldo base (en este caso 2 herreras y la cabeza y espina de una merluza)
1 pescada grande o 2 medianas (también podemos hacerlo con rosada)
3 patatas hermosas
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol
3 huevos
1 limón
Sal


Lavamos y pelamos las gambas reservando los cuerpos en el frigorífico. Partimos los cangrejos por la mitad y rehogamos en una cacerola amplia con las cabezas y cáscaras de las gambas añadiendo una cucharada de aceite de oliva.


Cubrimos con agua, ponemos un poco de sal y agregamos los pescados para hacer el caldo. En este caso yo añadí la espina central de una merluza y unas herreras pero cualquier tipo de morralla nos puede servir. Por eso siempre aconsejo que cuando compréis pescado guardéis las cabezas y espinas en el congelador. Es bueno tenerlas para poder hacer un buen caldo casero.


Cuando el caldo haya tomado consistencia, con una espumadera quitamos el marisco y el pescado. Desespumamos para quitar las impurezas.


Ponemos la pescada en el caldo y llevamos a ebullición. Dejamos que hierva unos 5 minutos.


Sacamos la pescada y apartamos en un plato.


La limpiamos de espinas y piel cuidadosamente.


Pasamos el caldo por un colador para asegurarnos que queda limpio y le añadimos las patatas peladas y casqueadas. En este paso hay quien le gusta ponerle también un puñadito de arroz. 


Cuando las patatas estén hechas, le añadimos las gambas que teníamos reservadas y las pescadas limpias.
Si os gustan, en este paso podemos agregarle también un puñadito de almejas.


Hacemos una mayonesa con los huevos, el zumo de medio limón, un poco de sal y aceite de girasol.

Ahora llega el proceso más complicado de este plato ya que si no somos cuidadosos se nos puede cortar el gazpachuelo.

Apartamos parte del caldo en un recipiente y dejamos unos minutos para que pierda temperatura. Cogemos con una cuchara un poco de la mayonesa y vamos añadiéndola al caldo moviendo la cuchara siempre hacia el mismo sentido. Seguimos con el proceso hasta que hayamos integrado toda la mayonesa. Llegados a este punto y sin dejar de mover vertemos con la ayuda de un cucharón poco a poco parte del caldo que dejamos en la cacerola con las patatas.


Añadimos una buena cantidad.


Ahora es el momento de integrarlo en la cacerola.


Despacio lo vamos haciendo con el cucharón sin dejar de hacer movimientos circulares.


Seguimos hasta que tengamos nuestro gazpachuelo hecho.


Probamos para rectificar de sal en caso necesario, servimos caliente y a disfrutarlo! 


19 comentarios:

  1. De lujo para el paladar cosa mas exquicita

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  2. No había visto nunca esta receta pero me parece deliciosa! Besos

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    1. Gracias Elisa, es un clásico de la cocina malagueña. Un beso!!!

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  3. Con chorrito de vino fino ya es sopa viña AB o de otra marca de vino tipo Montilla.
    La verdad es que ese plato no es gazpachuelo y solo hay que preguntar a los ancianos que aún quedan en el Palo, la Trinidad o el Perchel. También se pueden leer libros de cocina de cocineros y aficionados a los platos de cocina malagueña del siglo pasado de Málaga y ninguno denomina este plato como gazpachuelo. Es mucho más rico que el auténtico, pero no. Si Mari Pepa Estrada levantara la cabeza......

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    1. Hola malagueño (me encantaría saber el nombre de la persona a la que me dirijo pero por estos mundos de internet a veces es imposible), evidentemente yo creo que sobra decir a estas alturas todo lo que se ha escrito y se habla sobre el gazpachuelo, tipos de gazpachuelos, sopas viña AB… Existen muchas teorías y más personas que hablan y comentan sin informarse. Si hoy en día visitas los restaurantes más conocidos de Málaga con seguridad te van a ofrecer este tipo de gazpachuelo con base de pescado y mariscos. La cocina está viva y está en constante cambio según los gustos y las necesidades de los que disfrutamos de ella. Con seguridad el antiguo gazpachuelo al que te refieres era producto del hambre y de los pocos recursos que se tenían a mano. Me encantaría que nuestros abuelos que tanto lo tomaban en casa probaran la versión marinera… me aventuro y creo que con seguridad sería uno de sus platos preferidos. Por cierto, también puedes encontrar en mi blog la otra receta de gazpachuelo "comida de duelo". Le dejo el enlace, un saludo! http://mesabeamalaga.blogspot.com.es/2014/12/gazpachuelo-de-huevo.html

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  4. Sra.Abellán, ni nombre es Juanjo Franquelo.
    Me gusta su respuesta, aunque mi crítica va por otro lado: respetar los nombres de las recetas ancestrales de Málaga. Ese gazpachuelo que pone, se le podría llamar sopa de pescado y marisco con mayonesa. Así respetamos y no confundimos a las personas con los nombres. Saludos.

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  5. Buenisimo!!!hace años se hacia en el hospital del Neveral!

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    1. Que rico! Yo también lo hago igual, a veces solo con un poco de mero y las patatas. Si me sobra caldo al día siguiente cuezo arroz y lo lavo y ae lo añado y es como una sopa de arroz

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    2. Que rico! Yo también lo hago igual, a veces solo con un poco de mero y las patatas. Si me sobra caldo al día siguiente cuezo arroz y lo lavo y ae lo añado y es como una sopa de arroz

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